豆制品到底该不该被禁忌？

大光

豆制品到底该不该被禁忌？
作者：上海交通大学附属第六人民医院临床营养科 葛声 冯晓慧 沈丽 曹芸 孙文广 来源：中国医学论坛报 日期：2013-04-01


　　“豆制品能不能吃？”“豆制品是否绝对禁忌？”在营养咨询门诊中，经常听到患者这样的疑问。不知从何时起，很多种疾病的患者纷纷将豆制品排除在食谱之外，甚至在一些医学类科普书中也将豆制品列入禁忌的范畴。面对患者的疑问我们该如何应对？本期专题我们将通过介绍豆制品的营养价值、一些疾病患者食用豆制品的误区、根据国内外科学证据得出的食用豆制品推荐意见等内容，与您一起重新了解那些“被禁忌”的豆制品。


　　大豆及豆制品的营养价值

　　△丰富的矿物质及维生素

　　· 豆制品含有丰富的钙、镁、铁等矿物质，对机体骨骼和牙齿的生长、预防骨质疏松、保护心脏等方面有益；
　　· 豆制品中还含有丰富的维生素B1（VitB1）、VitE等，发酵性豆制品中VitB12含量较高。

　　△优蛋白、消化吸收率高

　　· 大豆是植物性食物中蛋白质含量最多的食品；
　　· 大豆中必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质十分接近，消化利用率高，属营养价值高的优质蛋白，并且其中赖氨酸含量丰富；
　　· 豆制品与谷类混合食用，可发挥蛋白质互补作用，弥补谷类食物中氨基酸含量不均衡的缺陷。

　　△低脂肪、不含胆固醇

　　· 大豆及其制品中不含胆固醇，脂肪含量低，且主要为不饱和脂肪酸；
　　· 豆制品是低脂、高蛋白食物，对于高血压、肥胖、心脑血管疾病患者是良好的食物选择。

　　△众多功能性营养成分

　　· 豆制品含有众多生物活性物质，例如大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、植物甾醇等；
　　· 上述功能性营养成分具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、调节免疫等作用。

　　△豆制品比大豆易消化、避免肠胀气

　　· 大豆中的棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收和利用，在肠道细菌作用下发酵易引起肠胀气；而加工成豆制品后，其对胃肠道黏膜的机械刺激减少。
　　· 豆制品是消化功能低下的老年人、胃肠疾病患者、牙齿不全的幼儿理想的食品。


　　豆制品的起源和种类

　　豆制品起源于我国汉代，传统意义上的豆制品是以大豆为原料制作而成的，根据其加工工艺不同，可分为发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐等）和非发酵性（豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）两种。


　　■ 链接

　　中国营养学会编制的《中国居民膳食宝塔》中，建议每人每天应食用豆类及其制品50 g，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40 g或豆腐干80 g或豆腐150~200 g等，而我国居民实际摄入量却远远低于推荐量。


　　不同疾病患者食用豆制品常见误区及疑虑

　　1 胆石症患者：
　　豆制品会加重胆石症病情发展吗？

　　胆结石通常分为三类，即胆固醇性结石、胆色素性结石和混合性结石（胆固醇、胆色素、钙及其他有机物、无机物混合而成）。胆结石的形成与饮食关系密切，肥肉、蛋黄、动物内脏等属高饱和脂肪、高胆固醇的食物，胆石症患者需要限制食用。
　　那么，胆石症患者能否食用豆制品？豆制品中的成分会不会加重胆石症病情发展？


　　2 乳腺小叶增生女性：
　　豆制品会加重乳腺增生，甚至诱发乳腺癌吗？

　　由于机体雌激素水平绝对或相对增高、孕激素水平降低造成的乳腺结构紊乱可诱发乳腺小叶增生，而大豆及豆制品中含有的植物化学物——大豆异黄酮等成分被誉为“植物雌激素”，因此，在营养门诊经常有乳腺小叶增生的女性咨询能否食用豆制品。
　　“植物雌激素”与导致乳腺小叶增生的雌激素之间有无必然联系？常吃豆制品是否会加重乳腺增生，甚至诱发乳腺癌？


　　3 慢性肾病患者：
　　豆制品会加重肾脏负担吗？

　　观点一：非必需氨基酸说  肾病患者应采取优质低蛋白饮食，这一点毋庸置疑。蛋白质应以生物价高的动物蛋白为主，即含有较多的必需氨基酸，且与人体蛋白质构造相似，容易被人体消化吸收的蛋白质。豆制品的反对者认为豆制品内含有较多的非必需氨基酸，长期大量食用会引起肾小球损伤或硬化；同时体内生成的含氮废物增多，使肾功能进一步衰退，因此绝对不能食用。
　　观点二：高磷食物说 肾小球滤过率降至25~30 ml/min时，磷滤过排出减少，导致血磷升高；若肾功能进一步恶化，常伴随继发性甲状旁腺功能亢进，骨骼中钙磷释放增加，血磷的升高难以控制。反对者认为豆制品普遍含磷量高，摄入豆制品将进一步加重高磷血症。
　　上述两种观点有科学依据可循吗？慢性肾病患者能吃豆制品吗？

　　4 痛风患者：
　　豆制品是高嘌呤食物吗？

　　痛风是由体内嘌呤代谢紊乱和（或）尿酸排泄减少，血尿酸增高引起组织损伤的一组异质性疾病。尿酸是嘌呤代谢的最终产物，其来源包括内源性（80%）及外源性（20%），后者主要来自富含嘌呤或核蛋白的食物。因此，控制嘌呤摄入量对痛风患者非常重要。
　　豆制品被认为是高嘌呤食物，不但患者深信不疑，一些医务人员也这样认为，《亚太临床营养杂志》2011年的一篇报告调查了亚太地区的医学工作者，结果有48%的人认为大豆制品会导致痛风。事实果真如此吗？

适量、正确食用豆制品有益无害

作者：上海交通大学附属第六人民医院临床营养科 葛声 冯晓慧 沈丽 曹芸 孙文广 来源：中国医学论坛报 日期：2013-04-01




图2 不同种类食物引起胆石症相关不良反应的比例（来源于国外对胆石症和胆囊切除术后的患者进行饮食调查结果）

胆石症患者应适量摄入豆制品

　　人群研究显示，豆制品不属于胆石症危险因素 膳食因素在胆石症的发病诱因中占据重要地位，亦为研究热点，而在多项人群研究中均未显示豆制品属胆石症发病的危险因素（图1、2）。以豆腐为例，每100 g豆腐仅含脂肪3.7 g，为低脂类食物，不属胆石症的危险因素。

　　豆制品中的钙不会诱发胆结石 部分患者认为豆制品中含钙量丰富，食用会增加胆石症发病风险。豆制品中钙含量确实较高，每100 g豆腐中含钙164 mg，属高钙食物；但与中国居民膳食营养素参考摄入量中钙的每日推荐摄入量800~1000 mg相比，豆制品的摄食不会导致钙摄入过量。相反，适量摄入豆制品可增加膳食钙的摄入，有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏。

　　另有研究表明，钙的摄入与胆石症发生呈负相关，机制可能与其抑制肠对胆固醇、胆汁酸、脂肪的吸收有关；我国学者发现，大豆蛋白和（或）高钙摄入均可降低高血胆固醇模型大鼠血清胆固醇和载脂蛋白B（ApoB）100水平，这可能与增加粪胆汁酸的排出有关。

　　豆制品中含有植物固醇而非胆固醇 植物固醇是一类以环戊烷全氢菲为甾核的物质，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷类食物中，与动物性食品中的胆固醇有着本质的区别，且植物固醇具有一定的降低胆固醇作用（图3）。

　　豆制品中的成分可促进胆固醇排出 皂苷是豆制品富含的另一种植物化学物，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，可阻止外源性胆固醇在肠道中的吸收，使肝脏胆固醇大量转化为胆汁酸，并阻断肠肝循环，促进胆固醇从体内排出。动物研究表明，大豆皂苷可通过增强肝脏脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂质过氧化物形成，预防高脂血症。

　　推荐意见

　　结石形成与高糖、高能量、动物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相关。

　　在控制饮食的基础上，胆石症患者适量摄入豆制品不但无妨反而有益。

乳腺小叶增生女性可以放心食用豆制品

　　植物雌激素不等同于雌激素 植物雌激素是指一大类在化学结构和功能上与雌激素（雌二醇）相似的、源自植物的化合物，其可选择性地与雌激素受体结合，在机体雌激素水平低时，发挥雌激素作用。

　　植物雌激素的雌激素活性取决于其与体内雌激素受体（ER）的选择性结合，ER-α见于乳腺、子宫等组织中，而ER-β见于中枢神经系统、骨、血管壁和泌尿生殖系统。人体内的雌激素通过与ER-α结合，刺激乳腺细胞和子宫内膜细胞增殖，对乳腺小叶增生、乳腺癌和子宫内膜癌发生起促进作用；而植物雌激素与ER-β结合的亲和力及活化作用比ER-α大得多，其通过与ER-β结合，在靶组织中发挥雌激素作用，改善由于内源性雌激素分泌不足引起的疾病，并对乳腺疾病的发生起保护作用。植物雌激素促乳腺增生的作用仅为雌激素的千分之一。

　　豆制品中大豆异黄酮含量与膳食营养素推荐摄入量 不同豆制品大豆异黄酮含量不同（表1），每日食用300 g豆浆及100 g豆腐，摄入大豆异黄酮的总量约为47 mg，基本与绝经前女性推荐摄入量持平，低于绝经后女性推荐摄入量。因此，适量摄入豆制品不会带来过多大豆异黄酮的摄入。


　　大豆异黄酮的双向调节作用 大豆异黄酮对体内雌激素水平具有双向调节功效。可根据体内雌激素浓度高低、受体数目、结合程度等不同情况，表现出对机体雌激素活性呈现促进或拮抗作用。一般说来，大豆异黄酮在内源性雌激素水平较低时表现为雌激素激动剂的作用，例如当人体内雌激素水平低时，大豆异黄酮占据雌激素受体，发挥弱雌激素效应，表现出提高雌激素水平的功效；而当体内雌激素水平偏高时，它与雌激素受体结合后就表现出抗雌激素的作用，例如当人体内雌激素水平高时，大豆异黄酮以“竞争”方式占据受体位置，同样发挥弱雌激素效应，但其活性仅为体内雌激素的2%，因而从总体上表现出降低体内雌激素水平的作用。

　　因此，乳腺小叶增生患者不必担心豆制品的摄入导致体内雌性激素水平的增高

　　推荐意见

　　适量摄入豆制品（每日摄入量50 g大豆）不会增加或加重乳腺小叶增生的发病风险及病情发展。

　　大豆异黄酮的每日推荐摄入量为成年男性、绝经前女性40 mg/d，绝经后女性60 mg/d，婴幼儿、儿童、青少年及孕妇25 mg/d。

慢性肾病患者可适量、有选择地食用豆制品

　　大豆蛋白属优质蛋白 蛋白质质量的优劣与其组成的必需氨基酸种类及比例息息相关。由表2内容我们可以发现，大豆中氨基酸的组成中除蛋氨酸含量略低外，其余各种必需氨基酸的组成比例均与全蛋蛋白和猪肉接近。

　　经消化率修正氨基酸评分（PDCAAS）是目前最为广用的评价蛋白质构成和利用率的方法，它综合了蛋白质内必需氨基酸含量、蛋白质消化速率和该蛋白是否满足2~5岁儿童的生长发育需求，是世界卫生组织/粮农组织联合推荐用以评价蛋白质质量的指标。大豆蛋白的PDCAAS和其他蛋、奶一样都是1.00，因此，大豆蛋白属优质蛋白。

　　研究表明大豆蛋白能有效降低蛋白尿、延缓肾功能恶化进展 阿扎德巴克特（Azadbakht）小组曾对41例2型糖尿病肾病患者进行了一项长达4年的临床随机对照研究，结果发现，食用35%动物蛋白+35%大豆蛋白+30%植物蛋白组较70%动物蛋白+30%植物蛋白组蛋白尿下降0.12 g/d，肌酐也有改善，同时前者总胆固醇、甘油三酯等指标改善更显著。

　　特谢拉（Teixeira）等比较了大豆蛋白和酪蛋白对糖尿病肾病的作用。在为期7个月的自身交叉对照试验中，14例2型糖尿病患者接受了4周0.5 g/（kg·d）的大豆蛋白或酪蛋白。结果为，大豆蛋白较酪蛋白能更有效地降低尿白蛋白排泄，且尿白蛋白排泄率和血浆异黄酮水平成反比。该研究提示，大豆蛋白除了必需氨基酸，其所含有的多种非蛋白成份，例如大豆异黄酮和大豆多肽有改善肾功能、延缓肾病进程的作用。

　　并非全部豆制品均为高磷食品 与其他食物相比，部分豆制品中磷含量确实偏高，例如100 g黄豆的含磷量为465 mg，属高磷食品，豆腐皮、腐竹、豆腐干等磷含量也不低；但是，并非全部豆制品均为高磷食品，例如100 g南豆腐的含磷量仅为76 mg，豆浆为21 mg。肾功能不全患者每日的磷摄入推荐量600~800 mg，由此看来，每日通过摄入适量豆制品获得的磷的量是安全的。

　　单位蛋白质磷含量意义大 对于限蛋白饮食，以单位蛋白质重量计算磷含量，更具有实践意义，具体见表3。 例如每100 g干黄豆含35 g蛋白质，其每克蛋白质所含磷为13.29 mg；鸡蛋中每克蛋白质所含磷为13.86 mg；牛奶的每克蛋白质所含磷为24.33 mg。由此可见，单位蛋白质中，黄豆的含磷量与鸡蛋并无多少差异，并且低于牛奶。

　　因此，在坚持低蛋白的原则下，肾病患者是可以适量食用豆制品的。

　　推荐意见

　　肾病患者在坚持优质低蛋白饮食的前提下，可适量摄食豆制品。

　　适量选择含磷量适中及偏低的豆制品不会影响肾病患者血磷水平。

痛风患者适量食用豆制品不会过多增加嘌呤摄入

　　通过豆制品摄入的嘌呤总量并不多 关于食物中嘌呤含量的数据，目前还没有十分权威的数据来源，并且各种不同来源的大豆嘌呤含量相差也较大，具体可参照表4。

　　虽然在同等重量的前提下，豆类嘌呤含量与瘦肉类相似，但须注意的是，我们在日常生活中对豆类与肉类的摄入量却相差较远。我们可以进行比较：100 g瘦肉相当于1块半大排大小，这很容易在一顿丰盛的大餐中摄入并可能超量摄入；但是，每餐摄入100 g大豆就有些困难了（图4）。同时，在豆制品加工、制作、烹饪过程中，有相当一部分嘌呤会溶解于水中而被去除，所以，吃同样重量的豆制品，摄入的嘌呤又要比直接吃黄豆少得多。总结下来，我们可以发现摄食豆制品给我们带来的嘌呤含量是有限的。

　　与肉类相比，豆制品中嘌呤组成有差异 除摄入量不同外，豆制品与肉类中的嘌呤组成种类也有很大的差别。目前发现大豆中嘌呤的组成以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，占嘌呤总量的96%以上；而肉类中的次黄嘌呤和黄嘌呤含量相对较高，占嘌呤总量的60%以上。嘌呤组成不同对最终尿酸的生成也会造成影响，因为在代谢时，腺嘌呤转化生成尿酸的步骤繁琐，速率较低，而次黄嘌呤可直接经过黄嘌呤代谢成尿酸，相对直接。

　　人群研究未见豆制品摄入增加痛风发病风险 美国一项研究对20年中730例新发痛风患者饮食习惯、饮食频率进行调查分析，结果显示，海鲜和肉类摄入量高的人群痛风的发生率也高；而富含嘌呤的植物性食物，例如豆制品等摄入量高的人群未见其与痛风发作有明显的相关关系。

　　推荐意见

　　适量摄入豆制品不会引起机体血尿酸水平升高及痛风发作。

　　食用豆制品前经热水浸泡漂洗，可进一步减少嘌呤的摄入。


　　■ 总结

　　通过对上述4种疾病与豆制品的盘点，我们不难发现在这些“禁忌”豆制品的常见疾病中，豆制品并非如此可怕，也无须绝对禁忌，可根据疾病种类及严重程度的不同区别对待。适量摄入豆制品既可帮助我们维持均衡的膳食结构，保证营养摄入的全面，又可满足大家对美味的追求。

大地

术后一直不敢食豆类食品，看了本文可以放心了。

doudou

因人而异！

洋芋头

又是毁三观的研究，天啊{:soso_e113:}

OJ(海鸥）

我喜欢吃豆腐，手术后吃的少了很多，但从来没断过，我老早就相信少吃有益多吃才有害。

香山红叶

  介绍的好详细啊，谢谢！  自从做了肝移植手术后，刚开始也不知道该不该吃豆制品，不过后来也吃了一些，比如豆浆、豆腐、豆腐脑、黄豆芽什么的，只要不是过量，应该问题不大。

粗茶淡饭

谢谢了学习了。

烟消ゞ云散.．

我术后1年多了，豆制品经常吃  没感觉什么异常 呵呵

凉言

适量就好

雨雪霜

辛苦了楼主！