鸡汤好喝的七个秘密

大地

鸡汤好喝的七个秘密 [复制链接]  
  
　　很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
　　1、鲜鸡冰冻后再制作。如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程。
　　2、剔除的部位。鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。1.鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。2.去除鸡的内脏和鸡屁股。　
       3、用淘米水浸泡。先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。
　　4、先焯再冰。事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。
　　5、冷水下锅，让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
　　6、二次撇沫。焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。
　　7、最后加盐。关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

doudou

现在的鸡汤不比以前喽！

大地

doudou 发表于 2013-3-11 18:46
现在的鸡汤不比以前喽！

买农户个人喂养的柴鸡。

doudou

大地 发表于 2013-3-11 21:52
买农户个人喂养的柴鸡。

现在也只有这种鸡可以吃，所以菜市场的鸡我都不买、不吃了。

香山红叶

  认真学习了，谢谢版主分享！！{:soso_e163:}

雨雪霜

现在没得喝鸡汤了，因为禽流感没人敢碰了！

雨雪霜

雨雪霜 发表于 2013-4-23 21:22
现在没得喝鸡汤了，因为禽流感没人敢碰了！

就是啊，但愿禽流感赶快走远，永远不要回来！我们杭州现在成重灾区了，郁闷啊！