连骨都酥的五香酥鱼

大地

若做连骨头都酥的鱼，很多厨师都会碰到技术上的难题。这里要介绍的酥鱼特点，就是高压锅压制，并长时间浸至凉透。经过浸泡的酥鱼不但易成形，还能更好地把原汁浸透进鱼肉里，口感会更酥香软嫩。

原料 :鲫鱼20条（重约4千克，5份量）。
调料 A料（大葱段300克，大蒜瓣、姜片各50克），五香鱼汁2千克（八角4粒，精盐75克，白糖、生抽、陈醋各300克，番茄酱250克，白酒、豆油各100克，水1千克，调匀即可）（如图1）。

制作 :
1.先将鲫鱼清洗干净。2.净锅上火，入色拉油烧至七成热时，下入鲫鱼炸至鲫鱼表面发硬时捞出（如图2）。3.取一高压锅，放入A料垫底，摆入炸好的鲫鱼，浇上五香鱼汁（如图3）。4.高压锅上汽调小火压30分钟后，浸泡至晾凉后，取出即可。

操作提示 :1.鲫鱼要选用每条200克、个头均匀的。2.鲫鱼炸时油温要高一些，七成热为宜，否则鱼皮炸破不成形。

试制点评: 此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处，其改良的过程在于：将鱼油炸后再用高压锅压制，作者的构思很大胆，加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制，鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜，并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟，但口感有点硬，再浸泡也不酥软；第二次我用了20分钟，浸泡后口感不错。第三次，我用了作者所说的30分钟，口感有点软嫩，但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。

灿烂夏花

真香！大地可谓论坛上的美食达人！{:soso_e142:}

血透人生

　　这是我最喜欢做的菜之一，有朋友来我一般也会做这道菜，看到您的方法感到很熟悉。我给这道菜取名：罐头鱼，像罐头一样酥软。
　　还有一种方法，我觉得也蛮不错的，请指教：
　　用高压锅把五香汁烧好的鱼压好后，再用红烧的方法再做一遍，最后把A料放在盘子里面，味道也蛮不错的（给客人的错觉是：鱼是刚刚烧好的，怎么骨头都酥烂了）!!!
　　我给我女儿做过最大的鱼是我们“新疆博斯腾湖”里面的大花鲢，材料用的是花鲢肚皮那一小段（最肥，最香了，呵呵），鱼刺比筷子还粗，我用高压锅压了很长时间，大概有一、两个小时吧。女儿吃的时候问我，这个像筷子一样的、酥酥的是什么呀？特别好吃！
　　　

血透人生

　　补充总结一下：
　　用热油定型（油少、或油温低肉易散，不易定型，特别是大鱼）；
　　用红烧汁、五香汁入味
　　用高压锅压酥鱼骨
　　用葱、姜、蒜、香菜收尾
　　客人来时，先把鱼用高压锅压上，再做米饭，再调制凉菜，再炒菜，这时候鱼基本上就酥烂了，放气晾凉红烧。

大地

血透人生 发表于 2011-10-31 23:46
　　补充总结一下：
　　用热油定型（油少、或油温低肉易散，不易定型，特别是大鱼）；
　　用红烧汁、五 ...

用高压锅把五香汁烧好的鱼压好后，再用红烧的方法再做一遍的做法可能更加增香入味，我没做过，那样是不是容易把鱼弄碎？不知你是怎么具体操作的，详细说一下好吗？！  

血透人生

大地 发表于 2011-11-1 09:38
用高压锅把五香汁烧好的鱼压好后，再用红烧的方法再做一遍的做法可能更加增香入味，我没做过，那样是不是 ...

　　{:soso_e181:}您说得没错，很容易碎，最好凉透后再红烧，我一般用高压锅压制的时候，不直接放在锅内，用搪瓷盆放在高压锅的笼屉上隔水蒸，鱼骨压酥后，入冰箱冷冻室降至凉（主要是担心客人等的时间太长，平时在家不着急的话自然凉就可以了），然后小心入锅红烧即可，中间不宜翻鱼、不宜晃锅，出锅时也要小心一些就OK了。
　　还有一种方法就是：如果能提前知道客人明天要来，晚上把鱼压酥，常温晾凉后用少量五香汁浸泡（浸泡一半的位置），覆保鲜膜入冰箱冷藏，效果更佳，更入味。
　　如果是淡水鱼，最后烹制时可入一些豆豉，除去一些土腥味。

大地

你最喜欢做的菜还有哪些，给大伙介绍一两个呗，先谢谢了！

大地

五香酥鱼的做法详细介绍

菜系及功效：京菜 补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 肾炎食谱
口味：五香味      工艺：卤
五香酥鱼的制作材料：
主料：鲫鱼500克
辅料：大葱250克
调料：姜50克,大蒜（白皮）50克,桂皮2克,茴香粉2克,料酒3克,酱油75克,醋75克,香油75克,白砂糖100克


五香酥鱼的特色：
骨酥肉香，卤稠结冻，咸甜酸，肥滑浓鲜。
教您五香酥鱼怎么做，如何做五香酥鱼才好吃
1. 将鲫鱼刮洗干净；
2. 大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；
3. 将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放），把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料 ，就这样直至把鱼和调料放完；
4. 加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖，使其尽量密封；
5. 用大火烧沸后，转用小火焖烧五小时；
6. 待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。

大地

荷香酥鱼目录

原料：
　　鲤鱼、莲藕、干荷叶、香叶、八角、桂皮、葱姜蒜。调料：胡椒粉、麻油、酱油、鸡精、盐、香醋、料酒。

制作步骤：
　　莲藕去皮切条，鱼面上均匀抹上一层酱油备用。锅里油烧热，下入鱼煎制两面，定型捞出，用荷叶包起，用丝线捆扎好。高压锅里注入足量的清水，加入香叶、桂皮、八角、莲藕、葱姜蒜、鱼以及所有调料煮制1个小时左右即可。

大地

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