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烤鸭是北京的标识，来北京吃烤鸭这件事的重要性是可以跟爬长城、去故宫平起平坐的。
在北京吃烤鸭不是件难事，家门口的家常菜连锁店，各类综合性大餐厅，还有专门做烤鸭的各种字号，烤鸭占据了菜谱的头一页。在北京，有名有姓的烤鸭也有五六家，价格更是从38元一套到198元一套不等。爱吃的你有没有私下比较过这些烤鸭都有什么不同？我们教你几招，让你迅速成为吃烤鸭的高手。
解惑
在北京吃烤鸭不是件简单的事。从市场上的表现来看，北京的烤鸭种类太多：全聚德、便宜坊就不说了，后起之秀还有大董烤鸭、和合烤鸭、九华山烤鸭之类。将烤鸭种类化繁为简是吃烤鸭时要做的第一步。
烤鸭门三绝技
焖炉烤鸭
炉子里不见明火，皮虽然不够酥，但是鸭肉之中的肉汁保留得很好。焖炉烤鸭在烤制的时候用的是柴火，明火灭了之后炉子的温度逐渐降低，会影响到鸭子烤制的风味。现在用天然气加温，很好地保证了恒温。
挂炉烤鸭
挂炉烤鸭顾名思义就是把鸭子挂起来烤，见明火烧枣木，所以传说中挂炉烤鸭是要带果木香的，但估计咱们普通人也吃不大出来。而且因为是明火烤鸭，鸭子的脂肪和水分会有所流失，瘦肉部分会有点柴，但是鸭皮很酥。
清真烤鸭
在烤制上没有什么特别的地方，但是有个严格的要求是要把鸭子切片且必须摆成鱼鳞状。
锦囊妙计
做一个吃烤鸭的行家以下两点必须牢记：
烤鸭皮必须呈枣红色，且上色均匀，要带着亮光，此刻一定要注意鸭腿与鸭身的过渡部分，这里是最容易暴露烤鸭在制坯和上色时的缺陷。
鸭皮要酥，据说烤得上好的鸭皮是掉在盘子里都能摔成两半的。鸭皮吃到嘴里不能有渣滓。
行家出镜
崇占明 国家酒家酒店评审委员会高级注册评审员，国家职业技能考核中式烹调师评委。
行家支招
中午11点半坐等烤鸭出炉。
一般情况下，鸭坯在上午11点前进烤炉，基本上在12点前出炉，吃烤鸭还是讲究个新鲜热烫，放时间长了鸭皮就不酥了，口味自然没有保证。
行家荐店
要说吃烤鸭还得是老字号。近年兴起的以大董烤鸭店为代表的新派烤鸭店主要是在吃法上有创新，加了鸭皮蘸白糖等步骤，在吃鸭肉的时候改用小烧饼夹等等，但基本大同小异。最具特色的四大京派烤鸭(图)
便宜坊：
几乎是北京独一份的焖炉烤鸭店，新出的蔬香鸭香味扑鼻，带有苹果的清香气息。
地址：崇文区幸福大街36号
大董烤鸭店
新兴的烤鸭店，以做烤鸭和海参而在众食客中著称。菜品整体新字打头，鸭皮蘸白糖，烧饼卷鸭肉都是这里的首创。
地址：朝阳区团结湖北口3号楼
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发表于 2009-5-27 01:32:00
