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? "杏仁豆腐"与豆腐没有任何关系，有关系的是杏仁。能把杏仁做成"豆腐"，是琼脂的功劳。
做"杏仁豆腐"很费事，我家在春节的时候才做，一次多做些，还可以待客。其实，它更适 合夏天吃，是一种不坏的冷食。
费事主要费在要把生杏仁水泡之后，剥去表面的一层棕黄色的膜。这只好用手工，半斤杏仁 足够俩人剥两三个小时的--当然，这是国产杏仁，美国大杏仁剥起来肯定省时省力，就是 不知道是否有那股浓郁的香味。
剥好的杏仁要磨成浆。早先用过磨豆浆的小石磨，后来就用食品加工机了。谭家菜磨杏仁时 要掺上一点儿大米，大约是为了让"杏仁豆腐"更瓷实吧。我试过，也没什么特别的地方。
磨好的杏仁浆用纱布过滤，拧出汁来。
琼脂用凉水发开，加水煮化，加糖、杏仁汁，煮开。量少的话可盛入小碗，每碗也就盛上半 宛，做得多就倒进搪瓷或不锈钢的大方盘。放凉，也就凝固了，放进冰箱。
煮冰糖水，也放进冰箱。
吃的时候，用小刀斜着划成菱形小块，倒进冰糖水就行了。有的菜谱说还要放金糕片，那是噱头。
前些年，"杏仁豆腐"成了我家过年的保留节目。直到有一年，满街都是香咸干脆的美国大 杏仁，国产杏仁也去凑热闹，竟然买不到生杏仁。用"杏仁露"代替，大概那里边加了什么 抗凝的东西，加了太多的琼脂，勉强成功，味道大不如前。来年就没有再试。?
有用牛奶加杏仁香精做"杏仁豆腐"的，那是赝品，味道和真杏仁做的没法比。
西餐也用琼脂做冷食。不过是把瓜果梨桃之类切块，和琼脂一起煮开，倒入模子冷却，冷藏 。吃的时候扣出来挤上一点儿鲜奶油，加罐头樱桃，叫做水果冻。
琼脂是从海藻里提炼出来的，价值不菲，好在做一次"杏仁豆腐"用不了多少。有人把琼脂 用水发了，加酱油、醋、肉丝之类凉拌。一想起琼脂能做出那样精巧脱俗的冷食，总觉得酱 油什么的实在是辱没了它。 | 
发表于 2006-4-12 12:42:10
